La mayoría de las grasas que consume deben ser grasas poliinsaturadas (AGPI) y grasas monoinsaturadas (AGMI). Los aceites son la principal fuente de AGMI y AGPI de la dieta. Los AGPI contienen ácidos grasos que son necesarios para la salud; se los llama "ácidos grasos esenciales".

Como los aceites contienen esos ácidos grasos esenciales, existe una cantidad permitida de aceites en la guía alimentaria distinta de la cantidad de calorías discrecionales permitidas.

Los AGMI y AGPI que se encuentran en los pescados, las nueces y los aceites vegetales no elevan los niveles de colesterol malo (LBD) en la sangre. Además de los ácidos grasos esenciales que contienen, los aceites son la principal fuente de vitamina E en las dietas típicas norteamericanas.

Si bien consumir un poco de aceite es necesario para la salud, los aceites siguen siendo fuentes de calorías. De hecho, los aceites y las grasas sólidas contienen alrededor de 120 calorías por cuchara de mesa. Por lo tanto, debe limitarse la cantidad de aceite consumido para equilibrar la ingesta total de calorías. La Etiqueta de Datos Nutricionales proporciona información que lo ayudará a realizar elecciones inteligentes.